HTML

Mindennapos konyhacsaták

Naponta vívjuk a csatákat, ellenséges terepen, bizalmatlan benszülöttek körében. Ez egy háború krónikája, mely sosem érhet véget és fellángol minden nap, újra, meg újra.

Friss topikok

Linkblog

A baka bakija - Gombás rántotta

2008.07.13. 12:51 Before

Az újoncok legtöbbször két kategóriába oszthatók. Az egyik típus még sose látott fegyvert, csatateret is csak a mamája szoknyája mellől de elméletben nagyon tud mindent, a másik viszont hiányosságait belátva dícséretes szerénységgel bír. Az ilyen friss bakáktól - illetve az állománykívüliek és a szolgálatmegtagadók szájából - szokott elhangzani az a vicces mondat, miszerint "én csak teát, meg rántottát tudok főzni!".

Nem is sejtik a lelkes ifjak, hogy ennél nagyobbat aligha tévedhetnének.
Semmiképpen nem kezdeném boncolgatni az autentikus teafőzés rejtelmeit, viszont a rántotta az egyik szívügyem és garantálom, hogy a fenti mondat a legtöbbek szájából nem más, mint hatalmas tévedés. Mivel a bennszülöttek szomszédos törzseket látogatnak a hétvégén, a vasárnapi reggelit egymagam tölteném, hacsak... De ez már egy másik történet, lássuk, mit hozott a nyuszi:

A rántottához alig pár dolog szükséges: tojás, vaj, só, kevés bors (ízlés szerint elhagyható), illetve egy - lehetőleg vastag aljú, hőtartó - lábos, vagy nem túl széles seprenyő és egy fakanál. A rántotta általános elkészítési módja a tojások feltörését, sózását és forró zsiradékban történő megsütését jelenti, abban vannak eltérések, hogy a serpenyőbe öntést megelőzően a tojást homogénre verjük-e, vagy csak a sütés közben keverjük lazán, hogy a rántotta változatos textúrájú legyen.
Ezzel a metódussal három probléma van. Először is, a sózás a sütés előtt azonnal roncsolni kezdi a fehérjéket, így a tojás dehidratálódik, kiszárad. Másodszor a hirtelen hőhatás rugalmatlan, merev fehérjekicsapódást eredményez, ami miatt ugyan villámgyorsan elkészül a rántotta, de az élvezeti értéke nem lesz túl magas. A harmadik probléma ezzel a kettővel függ össze, mivel a sokkhatásnak kitett tojás nem képes kellő mennyiségű zsiradékot felvenni, legalább is mi azt szeretnénk, ha többet tudna, ugyanís így lesz lágy és finom.
A tojásokat - egyenként ellenőrizve - egy lábosba ütjük, majd tojásonként valamivel kevesebb, mint egy deka vajat teszünk bele. A pontos mennyiség nem fontos, de valahol 5-10 gramm között mozogjon a mennyiség, ízlés, tapasztalat szerint (tojásonként!). Az igazán jó rántottához elsősorban türelem szükséges, mivel lábosunkat kis lángra tesszük (én 4-es fokozatra 9-ből) és folyamatosan, nyugodt tempóban keverjük. Érdemes ehhez lapos fakanalat használni, amivel a lábos alja jól végigsimítható. Először a vaj fog elolvadni - addigra a tojások már teljesen homogén folyadékot alkotnak - aztán érdekes halmazállapot-változás történik. Először besűrűsödik az egész, érezhetően testesebb lesz, utána viszont szuperfolyékonnyá válik, ahogy a fehérjekicsapódás beindul. Ilyenkor óvatosan kell keverni, mert a legkisebb mozdulatra is kicsaphat. Ez egy kiváló pillanat arra, hogy kicsit pihentessük a tojásainkat, nyugodtan húzzuk le a tűzről, kicsit keverjük át és hagyhatjuk állni 1-2 percet, hogy a hő minél egyenletesebben eloszolhasson. Ezt a pihentetést a későbbiek folyamán még néhány alkalommal meg lehet ismételni, de nem feltétlenül szükséges.
Folytatva a keverést (természetesen a tűzre visszatéve) egyszer csak észrevesszük, hogy az edény aljáról lágyan szilárduló tojást kezdünk felkaparni a kanállal, ez jó hír, ugyanis lassan finisbe érünk. Semmiképp nem szabad elkapkodni, a rántotta még mindig elrontható, folytatni kell a kíméletes, lassú hőkezelést. Ha nagyon profin csináljuk, akkor a tojásunk szép lassan egy kicsit darabos puddinghoz kezd hasonlítani, addig sűrítsük, amíg a kívánt állagot el nem érjük. A rántottánk akkor lesz az igazi, ha még folyós valamennyire, semmiképp ne álljon össze, mert akkor kiszáradt. A folyós természtesen itt azt jelenti, hogy az egész massza lágy, képlékeny, akkor a legjobb, ha az állaga közepesen sűrű tejbegrízhez hasonlít. Ügyeljünk arra, hogy a tűzről mindig hamarabb vegyük le, mint ahogy tökéletesnek éreznénk az állagát, ugyanis az edény még egy ideig tovább készíti a rántottát. Inkább többször tegyük vissza egy kicsit...
A rántotta kész, kis keverés és pihentetés után befűszerezzük, illetve ízlés szerint dúsítjuk. Mindenképpen meg kell sózni, szerintem egy kevés bors sem hiányozhat belőle, de lehet belekeverni egy kevés tejfölt (vagy creme fraische-t), összevágott snidlinget, vagy éppen pirospaprikát. Ha bármilyen extrát szeretnénk a rántottába, akkor azt - külön elkészítve - most keverhetjük hozzá, vagy egyszerűen mellé tesszük, mint ahogy én is tettem a gombaraguval.

A gombaraguhoz először is egy fej salotthagymát megtisztítunk és felvágunk, nem kell túl apróra (lehet sima - lehetőleg zsenge - vöröshagymával is, a salotta azonban lágyabb ízű). Kevés vajon, alacsony hőfokon pároljuk a hagymát. Mivel a rántotta se lesz kész két perc alatt, a hagymának is bőven megadhatjuk az időt, hogy kiadja magából a legjobbat. A gombát megtisztítjuk és szintén nem túl apróra vágjuk, erős közelítéssel 1-1.5 centis "kockákra", ha van kisebb gombánk közte, az belemehet egészben, vagy félbevágva. Én legjobban rókagombából szeretem, mert az megtartja az ízét, az annyira nagy becsben tartott vargánya például ízetlen lesz a főzés során, de az gombánként kell kitapasztalni, hogy milyen hosszan érdemes elkészíteni. (A nagyon intenzív illatú illatos pereszkét például éppen csak megforgatni szabad, mert gyorsan elszáll az ereje.) Most szezonja van a nyári fehér szarvasgombának, egy 1-2 dekás darab 500 Ft-ból megvan, így érdemes lehet kipróbálni. Nekem is került bele egy diónyi, ami inkább kellemes háttérízt ad, mivel ez nem egy túl intenzív fajta. A szarvasgombát gyufaszálnyira vagdalom és úgy keverem a többi gomba közé.
Az időközben zsemleszínűre párolt hagymára teszünk még némi vajat, nem is keveset, ugyanis a gomba akkor lesz igazán ízes, ha megpirul, nem pedig megfő. Ennek az a titka, hogy aránylag bő és forró zsiradékba (lehetőleg vajba) dobjuk bele, majd álljunk ellen a kísértésnek és semmiképp ne kezdjük el kavargatni! Ha ugyanis megkavarjuk, akkor nagyon lehül a vaj és így a gomba párolódni kezd, mielőtt megpirulna. Ha már egészségesen sercegő hangok jönnek a gomba alól és a darabok mellett tiszta zsiradék habzik fel, akkor óvatosan átkeverhetjük, és ezt játszuk addig, amíg szépen körbe nem pirul minden darabka. Amíg az első keverésre várunk, öröljünk frissen némi borsot a gombára, kell az neki, ha esetleg paprikázni is szeretnénk, akkor azt keverés előtt szórjuk rá. Sózni tilos, csak akkor lehet megsózni, ha a gomba kellően átpirult, de ráér bőven a végén besózni. Ha már szép a gombánk, akkor evőkanállal leszedhetjük a feleslegesnek ítélt zsiradékot (de nem kötelező), majd nagyon kevés, maximum fél deci vörösbort löttyintünk alá és kevés tejszínt, majd alacsony hőfokon egészen szárazra besűrítjük. Ellenőrizzük a sót és a borsot és ha kész, levesszük a tűzről, végül egy kevés frissen felaprított petrezselyemzöldet keverünk bele.

Érdemes úgy időzíteni, hogy a gombát, hagymát felvágni, a hagymát odatenni, mielőtt a tojást sütni kezdenénk, így a kettő együtt készíthető és körülbelül egyszerre készül el. Ekkor a tojást kiszedjük a tányérokra, a közepükbe kis mélyedést csinálunk, abba halmozunk és egy adag gombaragut, kevés petrezselyemmel megszórjuk. Ha van Maldon sónk, akkor készíthetjük a ragut és a rántottát kicsit sótlanabbra és a tálaláskor szórjuk meg a tetejét némi Maldon sópehellyel. Frissen sült és felszeletelt, hideg, sós vajjal megkent bagetteket adunk mellé (ide is használhatunk Maldon sót sós vaj helyett). Frissen facsart, jégbe hűtött narancslét iszunk hozzá.
Fontos megjegyzés: az ilyen módon elkészített rántotta jelentősen kisebb térfogatú lesz, mint a hagyományosan megsütött, ezért általában minden személyre eggyel több tojással érdemes számolni, mint rendesen. Ha jól csináltuk, valahogy így fog kinézni:

A tábornok szerint: kisebb fennakadások után a csatát sikeresen levezényeltem, az eredmény igen kellemes, habár sikerült már jobban is.
Helyettes bennszülött szerint: nagyon finom, csak túl sok... Az a rókaizé is nagyon jó rajta. :)

3 komment

Címkék: tojás gomba rántotta

A bejegyzés trackback címe:

http://konyhacsata.blog.hu/api/trackback/id/tr71565445

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

STG 2009.08.29. 11:38:02

Kedves Before,
itt is, a Bűvös Szakácson is élvezettel olvaslak.
Tegnap este megnéztem egy általam most szerzett DVD-t, amelyen Gordon Ramsey süti a rántottát (meg még néhány más ételt). Képzeld, pontosan így csinálta ő is! Valaki lefordíthatta neki a postodat?! Szinte szórol-szóra! És nem is mondta, hogy honnan vette az ötletet.
Mindenesetre ma én is kipróbáltam a módszert, és nagyon bevált - köszi az ötletet!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.09.11. 21:31:10

@STG: :))
Jó vicc. Amúgy egyébként Tőle lestem a módszert, teljesen véletlenül találtam a videójára a youtube-on.

Kutyuska 2010.08.24. 21:46:28

Garantáltan finom az így készített rántotta.......bár nekem nincs hozzá türelmem, hogy ennyit macerázzak vele :-))))