HTML

Mindennapos konyhacsaták

Naponta vívjuk a csatákat, ellenséges terepen, bizalmatlan benszülöttek körében. Ez egy háború krónikája, mely sosem érhet véget és fellángol minden nap, újra, meg újra.

Friss topikok

Linkblog

Idegenlégió - Citrom-lime torta narancsos-mézes mangókrémmel

2008.07.20. 18:55 Before

Egy igen összetett, bonyolult csata látszott kibontakozni, a tábornok pedig nem restellette bevonni az ilyen típusú hadviselésben meglehetősen jártas francia idegenlégiót.

Nagyon szeretem az édességet, a magyar sütemények kimondottan finomak és fantáziadúsak, azonban amióta párizsban testközelbe kerültem a francia süteményekkel, olthatatlan rajongás gyúlt bennem irántuk. Nyár lévén motohaapám születésnapjára valami könnyed tortafélét akartam csinálni. Mivel igen jó lime-ot és kezeletlen héjú citromot sikerült beszereznem, citromtorta mellett döntöttem. Ahogy keresgéltem a receptek között, hamar felmerült Pierre Hermé neve a témában, így többé nem volt kétséges, merre induljak. A konkrét keresés meglepő eredményt hozott, egy sokkolóan kellemes francia sütiblog mellett harmadik találatként az egyik kedvenc hazai gasztroblogom, az Ízbolygó jött fel, az IGAZI citromtortával. A torta már egy ideje alakot öltött a fejemben, így az alapok után egy izgalmas toppinggal tettem - számomra - teljessé, így lett az eredmény citrom-lime torta narancsos-mézes mangókrémmel.

A süteményeknél, főleg a francia sütiknél nagyon fontos a hozzávalók pontos aránya, és a technológia minél pontosabb betartása, ezért most klasszikus formában is megadom a receptet. A vajat habosra keverjük, beleszitáljuk a porcukrot, tovább keverjük. A mandulát  blansírozhatjuk, vagy rajta hagyhatjuk a héját, úgy karakteresebb lesz az íze. Vágjuk durva darabokra és óvatosan pirítsuk meg, majd őröljük finomra. Az őrölt mandulát keverjük a vajhoz, majd egy nagy csipet sót és a vaníliarúd kikapart magjait is adjuk hozzá. Üssük bele a két tojást, majd ha összeállt, akkor szitáljuk bele a lisztet. Gyors mozdulatokkal dolgozzuk össze, amint kialakul az egységes, lágy tészta azonnal hagyjuk abba a gyúrását. A tésztát azért csináljuk ekkora mennyiségben, mert a hozzávalók így adják ki gazdaságosan, de egy sütihez nem fog kelleni az összes. A megadott mennyiség három darab 22-24 centis tortához elég. Én 30 centis formával csináltam, így valamivel több, mint a harmadát használtam fel hozzá. A három részre osztott tésztából csináljuk 15-20 centis, lapos korongokat, tekerjük folpackba és tegyük a hűtőbe legalább 4-5 órára, de akár egy éjszakára is nyugodtan. Ha letelt az idő, vagy éppen másnap reggel van, akkor a felesleges tésztát pakoljuk át a mélyhűtőbe (ahol 1-2 hónapig simán eláll), a harmadikat pedig két sütőpapír között nyújtsuk ki kb öt centivel nagyobbra, mint a sütőformánk. Azért praktikus eleve lapos korongként lehűteni a tésztát, mert így kevésbé fog szétrepedni a széle nyújtás közben.
A kivajazott és lisztezett formába igazítsuk bele a kinyújtott tésztalapot, ahol esetleg kiszakad, vagy hiányos, nyugodtan gyúrmázzuk be. Villával kicsit szurkáljuk meg a tészta alját, majd a sütőpapírt beletéve töltsük fel babbal, rizzsel, vagy valami hasonlóval (akár aprópénz is megteszi) és tegyük 180 fokos sütőbe 15 percre. (Ezt hívják vaksütésnek.) Vegyük ki belőle a papírt és a nehezéket, majd süssük még pár percig, amíg egyenletesen világosra nem sül.
Ezt a tortaformát  fogjuk vajas citromkrémmel megtölteni. A megadott mennyiségeg a harminc centis formához valók, egy 24 centishez ennek kb a kétharmada szükséges. A citromok, illetve lime-ok héját lereszeljük, összeforgatjuk a cukorral, hozzáöntjük a citromlevet és az egész tojásokat. Ezt az elegyet gőz fölött főzzük, közben folyamatosan verjük habverő segítségével. Nagyon fontos, hogy ne közvetlen lángon hevítsük, mert a benne lévő tojás 83 fok fölött kicsapódik és egy igen savanyú rántotta lesz az eredmény. A gőzben sokkal lassabban és egyenletesebben történik a hőátadás. A krém egészen be fog kocsonyásodni, végül megáll a feltartott habverőn és ekkor nagyjából kész. Állítsuk az edényt egy hideg vízzel teli nagy tálba és kevergessük a krémet, amíg le nem hűl (ha beledugjuk az ujjunkat, kellemesen meleg, már nem csípős, de még nem is langyos). Ekkor kezdjük belekeverni a lágy, szobahőmérsékletű vajat, egyszerre egy kanálnyit, mindig amíg homogén nem lesz. Ha elfogyott a vaj, hagyjuk a krémet kihülni, majd kenjük bele a tésztaformába. Ekkor elvileg kész a citromtorta, csak a dekoráció marad, illetve esetünkben a topping. A krém esetén a cukornál és a vajnál is csak nagyjábóli értéket adtam meg, mert több helyen is olvastam, és Ízbolygó is megjegyzi, hogy az eredeti recept szerint túl édes és vajas, ezt ízlés szerint javaslom beállítani. Mivel én vegyesn használtam citromot és édeskésebb lime-ot, így kevesebb cukrot adtam hozzá, de vajból szerintem belefért volna az eredeti adagolás szerinti 45 deka is. 
 A tetejéhez két féle mangót vettem, egy klasszikusat, és egy aranymangót (hivatalos nevén elvileg creole mangó), aminek különös és intenzív az aromája, ezt kicsi kockákra vágtam és némi hasonló méretűre szabdalt kandírozott narancshéjjal együtt elterítettem a citromkrém tetején.
A narancslevet nagyon lassú tűzön besűrítettem, belepürésítettem a másik mangó húsát, majd annyi mézet adtam hozzá, hogy egyszerre legyen savanykás és édes. Ezt így is ráönthetjük a tortára, de én valami masszívabbat akartam, ezért némi frissen beszerzett xanatanával sűrítettem. Ennek hiányában persze kevéske zselatin, vagy agar-agar is megteszi, persze a megfelelő technikai utasítások betartása mellett. A cél egy sűrű, de krémes, nem megszilárdult öntet készítése, amit utána ráöntünk a tortára és elterítünk rajta. Eredményül ezt kapjuk:

a tábornok szerint: kellemes lett, a citromkrém zseniális, a mangó toppingra sajnos nagyon kevés időm maradt, így az kissé elnagyolt lett.
komoly benszülött szerint: nagyon finom, csak kicsit savanyú! (tábornok: de hiszen ez egy citromtorta!) Ja, akkor nagyon jóó!
komolytalan bennszülött szerint: finom! Nem kérek többet! (első falat után)
egyéb, alkalmi bennszülöttek szerint: húú! te sütötted? De finom! Hozzánk is jöhetsz...
anyám bennszülött szerint: egész jó...

4 komment

Címkék: francia citrom narancs mangó sütemény pierre lime citromtorta hermé

A bejegyzés trackback címe:

http://konyhacsata.blog.hu/api/trackback/id/tr13578656

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Mirelle · http://www.mirelle.hu 2008.07.25. 22:51:22

Anyák kritikusak....

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.07.26. 21:09:02

Pont Te mondod ezt, akinek az anyukája jegyzetfüzettel áll sorban a konyhájában? :D

Mirelle · http://www.mirelle.hu 2008.07.27. 23:33:41

Azért hajlamosak a kritikára, na... ;)