HTML

Mindennapos konyhacsaták

Naponta vívjuk a csatákat, ellenséges terepen, bizalmatlan benszülöttek körében. Ez egy háború krónikája, mely sosem érhet véget és fellángol minden nap, újra, meg újra.

Friss topikok

Linkblog

Tiramisu eperszósszal és gyümölcsökkel

2009.01.29. 10:15 Before

Hétvégén családi összejövetel, szülinapi ebéd volt nálunk. A menünek egy biztos pontja volt kezdetektől: tudtam, hogy tiramisut fogok csinálni desszertnek. Úgy döntöttem, nem a szokásos megoldást választom és nem egy nagy tálban készítem el, de még csak nem is pohárban, hanem speciális módon, különleges kísérőkkel tálalom. De ne szaladjunk a dolgok elibe.

A tiramisunak, mint minden alapvetően kevés összetevőből álló ételnek a sarkallatos pontja az alapanyagok minősége. Tiramisuból olaszt vettem a Culinárisban, piskótából a megszokott Manner helyett olasz Savoiardit a Lidl-ben, friss biotojást és frissen őrölt Illy kávét használtam hozzá.
Először a kávét főztem le, majd kevés tejjel, cukorral, vanília- és mandulakivonattal ízesítettem, úgy, hogy megőrizze a kesernyés kávéaromáját, de a hozzátett kiegészítők is kiérezhetők legyenek. Mandulakivonat helyett lehet mandulalikőrt is használni, de én jobb szeretem alkohol nélkül. A kávéval ne takarékoskodjunk, egy nagyobb-közepes adag tiramisuhoz elmegy 4-5 deci minden gond nélkül.
Ha ezzel kész vagyunk, az előzőleg már kikészített, szobahőmérsékletű tojásokat (negyed kiló mascarpone-hoz két tojás) válasszuk ketté. A fehérjét tegyük félre pihenni, a sárgáját pedig kezdjük el felverni. Ez elég időigényes feladat, de a végeredmény szempontjából kardinális fontosságú. Először csak magában verjük a sárgákat, amikor szépen habosodni kezdenek, adagoljunk hozzá porcukrot. Nem kell túl sok, de azért legyen kellemesen édes ízű a tojás. Tegyünk hozzá vaníliakivonatot. (Azért nem vaníliarúdból kikapart magokat, mert az bepöttyözné a szép síma krémünket, a bóti vaníliáscukor pedig nagyjából istenkáromlás. Ha nagyon elszántak vagyunk, persze készíthetünk magunk is vaníliás cukrot, úgy, hogy félbevágott vaníliarudakat ásunk el kristálycukorba, majd pár napot pihentessük. A magokat akár bele is kaparhatjuk, majd a cukrot kávédarálóban porítjuk.)
A tojássárgáját egészen krémesre verjük, ami 20-30 percet jelent (üstös, állványos konyhagépek előnyben). Mivel a mascarpone jószerivel tejszín, maga is érzékeny a túlverésre, ha nem vigyázunk, könnyen kicsapódik és vaj lesz belőle, ezért azt mindenképpen kézzel keverjük a tojáshoz. Kis adagokban adjuk a fehérre és krémesre vert tojássárgájához, keverjük símára fakanállal, majd jöhet a következő adag. Ha jól csináljuk, erős, szinte harapható krémet kapunk. (Tehetünk bele egy kis Baileys-t, is ha mindenáron "ütősebb" verziót szeretnénk.)
A habverőt mossuk el, sok mosogatószerrel, bő vízzel, legalább kétszer és nagyon alaposan, hogy egy szemernyi zsiradék se maradjon rajta, ami tönkreteszi a fehérjét. Verjük azt is kemény habbá, egy kevés porcukorral, amit akkor adunk hozzá, amikor a hab már összeállt. Forgassuk a habot a krémhez, kis adagokban, óvatosan,  hogy ne törjön össze. Ez fellágyítja, kicsit habosabbá teszi a mascarponekrémet.
Nagyobb tálat veszünk, a piskótákat 2 másodpercre a kávéba mártjuk, majd a tál aljába fektetjük, amíg egy réteg piskóta nem fedi. Erre kenjünk bőven mascarponekrémet, majd szórjuk be jó minőségű kakaóporral (például a holland kakaó kiváló, de semmiképp ne valamilyen cukrozott instant kakaót használjunk!). Erre megint kávéba mártott piskóta, majd krém, aztán kakaó kerül, és így folyamatosan, amíq el nem fogy a krém. A tetejét alaposan megszórjuk kakaóval és a tálat lefedve 12 órára hűtőbe tesszük. Tálaláskor kis tálkákba merjük.

Na, eddig a klasszikus megoldás, én azonban azt találtam ki, hogy ezúttal nem egyben, hanem adagonként csinálom a tiramisut, ráadásul úgy, hogy az önmagában megálljon egy tányér közepén. Eleinte nagyon agyaltam, hogy tenni kéne bele valamilyen állagjavítót, például zselatint, de féltem tőle, hogy akkor pont a lágy krémességét veszíti el. Végül a Bűvös szakács törzsközönsége felbiztatott, hogy nem kell bele semmi, csak nagyon alaposan verjem fel a sárgáját és óvatosan keverjem, úgy lesz elég tartása.
A következő probléma a formázás. Sikerült egy kellékboltban egy jó méretű cukrászati formázót vennem, ami hengeres alakú, 8 cm átmérőjű és 7 cm magas, ez szolgált tartóeszközként. Persze önmagában kevés, ki is kell bélelni valamivel, hogy az adagok megtartsák a formájukat, de sajnos a cukrászatokban használatos vastagabb celofánt sehol se kaptam. Végül úgy döntöttem, hogy szilikonos sütőpapírt használok. Ehhez megfelelő méretű papírcsíkokat vágtam, majd cellux-szal összeragasztva kis hengereket formáztam belőlük. (Érdekes móka volt, mert a sütőpapírra még a cellux is alig tapad!) Legyártottam a hengereket, majd egyesével összeraktam a tiramisukat, a következőképp:
Formázóhengerbe beerőszakoltam a papírhengert (1-2mm eltartás mindig volt, de az nem számított), majd az egészet egy kis négyzet alakú sütőpapírra tettem. A krémet habzsákba tettem, mert nem volt kedvem kanalakkal bűvészkedni. A habzsákból egy kevés krémet nyomtam a henger aljára, arra jött egy piskóta háromba törve, majd krém, kakaó, összesen három szint. A tetekére nem szórtam kakaót, hogy ne ázzon el a hűtőben, csak tálaláskor tettem rá. Amikor a henger tele lett, a formázót lehúztam és sűrűn imádkozni kezdtem. A cellux kitartott, így az első adag tiramisum büszkén állt a maga kis papírhengerében. Még hétszer eljátszottam ugyanezt, és kész is lett.

Egy kiló mirelit epret leturmixoltam, majd kislyukú szitán átpasszíroztam, hogy a magokat kiszűrjem. Citromlével és porcukorral kevertem, hogy az eper íze felerősödjön és egyszerre legyen kicsit savanykás és édes. Pár csík vékonyan levágott citromjhéjat tettem hozzá, hogy aromatizálja. A szószt szintén a hűtőbe tettem másnapig.
Tálalás előtt gyümölcsöket (eper, kiwi, körte, szőlő) mostam, megpucoltam és felvágtam, hogy kéznél legyen. Az eperszószból kidobtam a citromhéjat, és dekortubusba töltöttem. A tiramisukat megszórtam az utolsó réteg kakaóval, majd egyenként tányérra állítottam őket. Nagy lélegzetvétel után lehúztam a sütőpapír-formát és láss csodát, a kis hengerek gyönyörűen megálltak. Bátor mennyiségű eperszószt nyomtam köréjük és megpakoltam a friss gyümölcsökkel.

Szólj hozzá!

Címkék: gyümölcs tojás édesség mascarpone

A bejegyzés trackback címe:

http://konyhacsata.blog.hu/api/trackback/id/tr53909866

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.